Lefort du macaron

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L’as du macaron, c’est lui. Spécialisé depuis près de 16 ans dans cette petite pâtisserie aux amandes avec son entreprise Macarons Gourmands, Yannick Lefort est le créateur de 250 saveurs de macarons différentes, déclinées en millier de tonnes. Portrait d’un pâtissier passionné.

Quand il ne porte pas sa toque et sa tenue de chef pâtissier, Yannick Lefort arbore une veste bleu électrique et une chemise à fleur, une longue tresse et une petite boucle d’oreille de rockeur. Vu comme ça, on ne dirait pas vraiment un créateur de macarons. Et pourtant, Yannick Lefort est l’un des meilleurs de sa génération. Il est passé par les meilleures maisons, telles que Dalloyau et la Grande Epicerie de Paris, et figure maintenant parmi les 100 pâtissiers français les plus distingués par Gault et Millau. Mais il n’en reste pas moins modeste, et préfère se définir comme un simple « artisan pâtissier ». « Ce n’est pas le niveau auquel on tend qui détermine le nom de la profession, affirme Yannick Lefort, c’est la passion. »

Corps et âme

Une passion qu’il consacre depuis maintenant près de 16 ans rien qu’au macaron, depuis qu’il a créé Macarons Gourmands avec sa compagne Marie-Odile, en 1999. Cette « petite pâtisserie ronde aux amandes », comme l’a défini Rabelais en 1552, « symbolise à elle seule toute la pâtisserie française », selon Yannick Lefort. « On y retrouve les rondeurs, les couleurs, les mélanges de textures et de saveurs » s’enchante-t-il. Et il s’y consacre corps et âmes. Depuis sa création, il a inventé plus de 250 macarons différents, du macaron caramel au beurre salé au macaron chocolat endives. Comme les grands couturiers, il lance chaque année deux nouvelles collections éphémères. Et tout, ou presque, est fait maison, mise à part le chocolat, un chocolat Valrhona, Pur Venezuela à 85%. Les liqueurs sont faites par macérations et les pralinés, les pâtes d’amandes, de pistaches, les confitures et autres ingrédients nécessaires à la fabrication du macaron sont faits maison. « Ça me permet de maîtriser la qualité et les axes gustatifs » explique Yannick Lefort.

La crème de la crème

Yannick Lefort choisit ses produits avec précision. Pour offrir les meilleurs macarons, il n’hésite pas à rechercher les produits « les plus caractéristiques et les plus nobles de notre terroir ou de contrées plus lointaines. » Il pourrait aller jusqu’au bout du monde pour trouver les meilleurs grains de café, les meilleures pistaches ou les meilleures amandes. On comprend maintenant pourquoi ses macarons sont aussi bons. Mais c’est surtout sa créativité qui fait sa distinction. Si les macarons à la vanille, au café, au praliné, au chocolat, à la framboise et à la pistache sont les plus vendus, « les clients viennent aussi chercher l’exceptionnel, la surprise ». Et pour ça, Yannick Lefort est très fort. Mojito, citron-gingembre, chocolat lait-fruits de la passion, poire-églantine-rose, coquelicot, yuzu premium, fleur d’oranger… Yannick Lefort associe avec perfection les saveurs, les textures et les couleurs. Croquants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, on ne saurait que trop vous conseiller d’aller les déguster dans sa boutique, 62 rue de Seine, dans le 6ème arrondissement de Paris.

Macarons Gourmands, 62 rue de Seine, 75006 Paris / 01 43 54 09 29 / Ouverture du mardi au jeudi de 11h à 19h, le vendredi et le samedi de 11H à 20H et le dimanche de 11H à 18H.

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